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???“海底捞就是垃圾,你们跟垃圾学,能学

发布时间:2019-08-11  来源:未知  作者:木木

海底捞作为餐饮业当之无愧的老大,曾被无数餐饮人追捧和学习,《海底捞你学不会》这本书也成为餐饮人的必读物;而现在,餐饮圈渐渐出现了另一些“海底捞不值得学”的声音。在所有餐饮人的摸索和前进中,向谁学习、如何学习,都是仁者见仁智者见智的事,希望本篇文章带给你一些思考。“你手机赚钱软件们常说海底捞你学不会,可海底捞就是个垃圾,你们天天跟垃圾学,能学出什么名堂?” 近日,在一次行业大会上,知名股权架构师、慧聪网创始人郭凡生发表骇人言论,台下一片哗然。郭凡生列举了一系列数据佐证他的观点:海底捞2017年利润率为11.2%,2018年9.7%;而同期麦当劳2017年净利润率为22%,2018年为28%。餐饮人不去研究做得好的餐饮企业,反而一直研究学习做得不好的海底捞,学习的目标都错了,能有什么好结果? 我们不妨看看海底捞近几年的数据,从门店数来看,2015—2018年,门店数呈显著增加趋势。其中,2018年同比2017增加200家店,闭店7家,实际增加193家店。从门店平均绩效来看,2015—2018年,门店平均绩效先增后减,2016最高为4436万元,2018年最低为3641万元。门店数显著增加,但门店平均绩效却下滑不少。伴随着门店数增加,人力成本和折旧成本将进一步提高,海底捞要想突破现状并不会太乐观。海底捞根本就是个不值得餐饮人学习的企业?小新就“海底捞到底值不值得餐饮人学习”这个问题与行业人士探讨,出乎意料,大家不再像前些年一味鼓吹海底捞的好,反而提出一些学习和借鉴之外的观点。 海底捞就是个学霸,没必要学  知名餐饮讲师刘克打了个形象的比喻,他说,一个班级里,两个学霸之间不需要互相学习,学渣向学霸学习也不会有什么用。曾经照搬海底捞,盯着海底捞学服务的餐厅,都不知道死了多少,但最终走出来的却是那些不学海底捞、有差异的企业。学霸之间,从不需要互相学习。而那些跟海底捞量级相差太大的“学渣”,学了也没用。刘克说,学别人也成不了别人,不如忘掉海底捞,做好自己。海底捞早期的样子可以学,现在的海底捞别学  餐饮咨询师吾老湿认为,海底捞早期遇到的问题,跟现在大部分餐饮人遇到的问题很相近,餐饮人可以复盘当时当下的海底捞是怎样做的,学习产品设计、服务标准以及制度流程,会对餐饮企业成长帮助很大。但现在的海底捞已经是一个庞大的上市公司,所面临的问题跟大部分的餐饮人已经没有太必赚网大关系了,走的路子也大多有资本方面的考虑,餐饮企业再学,就没有什么意义了。 学海底捞计件工资,连桌子都没人收了  
一位餐饮老板老杨把海底捞的“计件工资”制搬回自家门店后,3个月过去,员工不但没提高积极性,连桌子都懒得收。计件工资制目的很简单,就是让多劳者多得,激励员工积极性。老杨几乎给每个服务环节都设计了计件,细化到给顾客上不同的饮料,钱都不一样。比如,一瓶可乐2毛,一瓶矿泉水2毛,一瓶红牛3毛…… 一个月后,员工的积极性丝毫不见提升。于是,老杨考虑是不是计件价格不高,就提高到了计件价格,但三个月后,员工在客人离店后,连桌子都懒得收拾了。无奈之下停了这个计件制,当复盘原因时,老杨发现,自己的餐厅不是海底捞,根本没有适用海底捞计件制的土壤:首先,折腾了一圈几毛钱的计算,最终员工工资涨幅只有两三百块钱,对于从小娇生惯养的95后、00后来说,用两三百块钱对他们达到激励效果,不现实;其次,餐厅员工流失率远高于海底捞,没有海底捞的氛围,员工都不愿意跟你玩儿;再者,海底捞的计件工资制是由专业的团队来来回回调试了一年,才找到了适合他们本企业的空间,普通餐厅没有专业团队,也没有那么多的精力去做。老杨说,强行照搬海底捞“圣经”,只有死路一条。学海底捞正规化,害惨餐饮人  “盲目的正规化害了太多人,餐企正规化走得越远,可能离死也就不远了。”知名餐饮品牌马路边边的联合创始人古倒吃说。 古倒吃认为,正是海底捞类的餐饮企业的成功,让许多餐饮人在不适合的阶段盲目正规化,具体表现在:第一家店还没开好,就花大资金招兵买马,组建研发团队、营销团队、财务部、行政部等,结果生意不行直接倒闭;稍有成绩就扩大规模正规化,可能已经开了几十家一两百家店了,就觉得自己有能力开500家、1000家,于是盲目引入一大批目前阶段并不能消化的团队去搞正规化。结果,人员成本增加,决策方向混杂,反而拖累企业发展; 为了正规而正规,私营企业搞成国营单位。为了正规化,需要层级汇报,需要讲规则,需要划分责任,好好的一个私营企业,活生生搞成国营单位。当策划一个营销活动时,都在开会决议这个广告投放不?那个采购行不行?再经过审计、报批、信息反馈,黄花菜都凉了。 每个餐饮企业的基因和发展轨迹与自身股东结构相关,任何管理都改变不了基因属性,反而会造成水土不服,损失更大。照搬别人那一套模型百分之九十九要失败,新的管理模式会斩杀掉原有基因好的一面,放大了原来潜伏的各种矛盾,给企业造成的伤害甚至是致命的。 海底捞是学不会的,也没必要学。无底线好服务惯坏了食客,让餐饮行业雪上加霜  海底捞被学的最多的就是服务,但被诟病最多的也是海底捞的服务。曾经有一女子海底捞就餐认为服务员没给倒水,摔碎杯子叫嚣“给老子倒水”,并称“你们就是欠骂”,还要求“倒10杯水让10个服务员喝掉”。最终海底捞的值班经理和服务员就真的一边道歉,一边喝了那10杯水。消息一出,激起了餐饮人的愤怒。如果面对无理的顾客,餐饮行业的标杆都是这样忍气吞声息事宁人,那服务业的尊严何在?海底捞的服务确实把顾客捧到了上帝的角色,但与之相对应的,也惯坏了食客,影响了这个行业的风气,强化了服务业“伺候人”的印象。许多95后、00后在同等选择下,很少会愿意进入餐饮业当一个服务员。如果餐饮人再继续学海底捞“强服务”,不但不符合现在主流年轻消费群体注重隐私和舒适的需求,也会让餐饮“用工荒”更加严重。餐饮人应该更多地思考相对平等、理性、恰当的服务,而不是一味热情和没底线的“跪舔”顾客。 结语“老孙话餐饮”掌门人孙旭说,海底捞与第二名已经完全不是一个量级了,不要再去研究它的产品、服务、环境等物质层面的成功之道,如果要学习,也该是怀着敬畏之心深度探究这种“海底捞现象”。餐饮人对海底捞的态度,从疯狂崇拜、盲目学习,到现在发出不一样的声音,并不是海底捞不再伟大、不够好了,而是餐饮人正慢慢地变得理性、睿智。照搬和模仿别人不会让企业做得更好,学什么与不学什么,还有怎么学,都掌握在自己的判断与发展里,摸索找到适合自己的模式,才是餐饮企业强大和制胜的坦坦大道。


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