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冷锅串串进入品牌“突围”时代,谁能成为“最

发布时间:2019-09-11  来源:未知  作者:木木

串串,一个一直以来以最“接地气的”方式存在人们生活中,串串香,冷锅串,钵钵鸡、炸串、烧烤……串串美食总是自带亲民气质,以各种形态多存在于路边摊、夜市或夫妻店。然而,尽管消费体量庞大,但整体串串品类的餐饮端品牌化进展却比较缓慢,这与品类背后缺乏强有力供应链体系不无关系。如今,随着一些冷锅串串品牌的崛起,供应链也多将目光转向这里,如何开垦出串串赛道的新机遇,需要一些别样的思考。1 毛利餐饮——冷锅串串 串串具有正餐、佐餐、小吃、熟食等多种属性,且一天的任意时段都可以消费,是当之无愧的“全时段流量王”。而冷锅串串作为串类的一种,消费场景也非常之多,中餐店的菜品、冷热锅串串单店、档口串串小吃、便利熟食店都可以看见冷串的影子。相较于串串香火锅来说,冷串的毛利一直是较高的水准,可达到65%—75%不等。 据了解,与大润发超市展开深度合作的“热锅串”仅靠一口锅煮串、刷酱,几十平的门店就可达到三四十万的月营业额,每年可创造150万左右的纯利! “串串铺”是某知名品牌火锅旗下的冷串品牌,公司从2018年下半年开始运作冷串品牌,据“串串铺”方面介绍,不到一年的时间里已经在全国开设了近20家店面,商圈店与社区店是布局的主流,串铺设置冷串+小菜,综合毛利在70%。 此外,冷串在线上渠道也有不错的表现。串串铺实体店内可以做到近60%的订单来自线上 ,而总公司之所以布局冷串品牌,也是看中了串串品类的巨大市场。△图片来源:  网络  在知名串类品牌“童少爷”创始人张远义看来,串串品类一直热度不减主要有以下几个原因:☉ 方便快捷:消费者在明档的环境随意挑选即拿即食;  ☉ 地域属性:从四川走出来的小吃美食本身具备一定的消费基础;  ☉ 颜值高价格低:冷串制作方法简单食材刷上热辣红油刺激食客购买欲。    2 冷锅串即将迈入品牌化时代 截止2019年8月,问道怎么赚钱张远义已经开出了“童少爷”的第179家店,两年接近200家的增幅让这个资深餐饮人略感欣喜。厨师出身的他自打创业以来,就对串串品类有着极高的热忱,童少爷,就是他为了开垦串串品类而创立的品牌。△图片来源:网络  张远义介绍,所谓冷锅串串名字中的“冷”字,指的是最后放置串串的那口锅是冷的,而并非完全是冷串。冷锅串串与钵钵鸡都是四川小吃,大约从2013年开始,这种用签串着配以麻辣红油的美食开始在全国流行开来,2015年,冷锅串走向辉煌,同时也有一大批以“冷串”单店走红的餐饮品牌出现,当小吃可以撑得起“单店”,足以说明该品类的接受度已经达到峰值。但是由于很多餐饮品牌都未对它的本味进行深挖,导致了冷串品质良莠不齐,冷锅串已经进入品牌淘汰赛,大家都在往品牌化连锁化的轨道上靠拢。  3 冷串想要进入品牌化进程 依然逃不过供应链的命门 在张远义看来,串串品类想要做成龙头品牌也并不容易。首先,作为单店来讲,SKU的设置就是一个难点,如何通过大家耳熟能详的产品设置,让食客吃的满意,又乐意花高客单,需要花一些心思。再次,一直阻碍串串品类连锁化发展的命门就是‘供应链’ 。虽然已经开出了近200家店,但童少爷的供应链体系的搭建依然是“空白区”,如果店面规模还有强有力的增量,这就是张远义要面对的下一个棘手的问题。△图片来源:  网络  普通供应商产品不够个性化,定制化产品对于较小体量的餐饮终端来说成本过高,所以,串串的供应链,一直不是闭合状态。大多数店铺还是停留在手工穿串的状态,只做到核心“酱料”标准化。 但是,冷锅串店对标准化串类产品的需求量是巨大的。 以热锅串为例,每年就可以采购120万左右的串串类食材。4 成供应链或是发展方向 也有企业已经看到了冷锅串供应链中的商机。福建大串想食品有限公司就是其中之一。它是全国首家涉足“集成供应链” 的企业,目前已经服务了全国2000多家串串类餐饮门店,这些店中既有品牌化连锁企业,也有夫妻店、烧烤摊等。△图片来源:  大串想官网 大串想品牌创始人刘助认为,串串品类的供应难点有以下几个方面: 1  串串类餐饮企业自建中央厨房十分困难 串串并非“高客单”品类,餐饮企业自建中央厨房成功的比例不会超过10%,且供应链对企业的人力财力都是巨大的考验。 2  餐饮终端无法与经销商展开深度合作 众所周知,食材经销商大多经营流通性食材,产品大多品质良莠不齐且同质化严重,对于特色餐饮品牌无法满足其多样化需求。   3  工厂定制成本过高,且产品种类单一 成长性餐饮企业刚开始量小无法与工厂匹配。定制服务成本很高,厂家更愿意与经销商合作,餐饮企业求助无门。大串想针对痛点,凸显“集成”和“整合”的优势,一方面整合投资了多个上游工厂区,生产不同类型的串串食材,另一方面负责需求整理,工厂按照订单生产,这样就解决了上游厂家与下游门店体量不匹配的问题,且有效的降低了成本。 △图片来源:大串想官网  
它还提出在多个城市设置快乐赚“前置仓库”的理念,这对于解决串串品牌连锁化发展有很大的助力。“很多串串加盟店都有一个痛点,就是加盟店供应链失控,很多想长久做品牌的企业,一旦无法完成异地店铺的食材配送,当地店面就会出现产品非标准化问题,这对于品牌的发展非常不利。 ” 刘助说道。目前大串想在全国16个城市开有前置仓,15公里内可以给200家门店提供配送服务,随叫随到,可多次配送,提高这类门店的坪效。刘助认为,集合供应链是解决串串品类连锁化发展的有效方式,餐饮端与供应段应该“各司其职”,餐饮端应该彰显出专业的门店品牌运作能力,供应端应该以最优的成本做好有利的支持,只有这样,两方相互结合,才会共同进益,在大赛道上挖掘更多的可能。在刘助看来,串类是个大赛道,且正在向品牌化、连锁化进程发展,路边摊进门店也已经成为大趋势,大规模的连锁就势必需要成熟的供应链体系,所以,集成供应链的目标就是要成为串类最好的后端“服务商”。


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